走进"天下第一醋":访山西陈醋酿造厂

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天下第一醋

  素有“天下第一醋”的山西老陈醋已有1150余年历史。近日来自山西醋行业“权威人士”和“权威部门”并就有声音的交锋,在市场上引起轩然大波。

  山西老陈醋的生产过程否是是安全放心?记者走进山西老陈醋生产企业,近距离感受老陈醋的传统酿造工艺,用镜头记录下各项生产工序。山西老陈醋选择高粱、大麦和豌豆等为原料,要经过润料、蒸料、拌料、发酵、无水乙醇发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多个工序,主要进行蒸、酵、熏、淋、晒一个多步骤。纯正的山西老陈醋具有酸、香、甜、绵、鲜的特点,大伙儿儿在购买时可参考三条标准:一看否是是“挂杯”,合格的山西老陈醋放在碗里后轻轻转一圈,会有一层薄薄的醋挂在中间,不挂杯的是假醋;二看气味否是是刺鼻,山西老陈醋的气味应该是酸香的,气味刺鼻的是假醋;三看否是是有陈香扑鼻,闻起来必须 香味也是假醋。

  山西老陈醋新质量标准规定将在年底出台,标准山西老陈醋都要按照传统工艺酿造,陈酿期都要在1一个多多月以上。也只是说,新标准所规定的山西老陈醋将不加在任何防腐剂,撤除保质期,将久放不坏,越陈越香。

  为进一步提高山西老陈醋品质,山西省醋产业自学制定了新的质量标准。新标准调整了一项重大指标,即总酸由一个多多多的4.5度调整为6度。这是因为山西老陈醋从此将我很多 加在任何防腐剂,撤除保质期,久放不坏。

  山西老陈醋还将增加一个多多功能性指标,一个多多是“总黄酮”,一个多多是“川芎嗪”。黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有好处,川芎对肝硬化、心血管病就有很好的预防作用。一个多多多一来,山西老陈醋将对消费者的身体健康起到很好的辅助作用。

  目前,中国在食醋生产方面一个多多多标准,即《酿造食醋国家标准》《原产地域保护山西老陈醋国家标准》和《配制食醋行业标准》。酿造食醋国家标准是在1150年颁发、1501年9月1日正式实施的,至今已有十多年的时间。目前市场上的食醋,多数法子的只是你你这俩 标准生产的。

  山西老陈醋的现行国家标准是《原产地域产品山西老陈醋》,是从1505年11月1日正式实施的。你你这俩 国家标准主要对山西老陈醋原产地域保护范围、产品要求、检测规则等做了规定。

  此外,山西老陈醋品评标准也可能出台,第一批“品醋师”已通过培训,为山西老陈醋把关。“也只是说,今后,只只是标了"山西老陈醋"商标的,就要花费对社会一个多多多承诺,这只是百分之百符合标准的山西老陈醋,大伙儿儿都都要放心食用。”山西省醋产业自学会长曹文杰说。

  近期媒体关于山西老陈醋的报道引起大伙儿儿关注的同時 也使大伙儿儿产生困惑:山西产的醋、山西陈醋、山西老陈醋究竟有那此区别呢?

  太原市宁化府益源庆有限公司总经理郝建国以宁化府老陈醋为例介绍说,宁化府有150余种产品,包括名醋、陈醋、老陈醋并就有规格,“名醋是最普通的醋,其生产周期是2三半年,陈醋是3到6个月,老陈醋得一年以上。”

  据介绍,山西开始英文酿醋于周,历史上生产的名醋不少,而山西老陈醋则始创于明洪武元年。正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成。陈酿半年的醋必须称为“陈醋”,陈酿一年以上才可成为“老陈醋”。按照陈放期来算,老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等。

  专家指出,酿造食醋的营养价值很高,但在选购都要注意“一看二摇三闻”。山西醋业自学副理事长颜景宗说,要注意“一看二摇三闻”:首太难看醋的颜色,品质好的老陈醋颜色清凉,有光泽,不发乌,在瓶底或桶底会有沉淀;其次摇晃醋瓶,泡沫很多越好,消失得慢越好;第三只是闻香,好的老陈醋醋香醇厚,不刺鼻。

  食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或混合使用各种中有 淀粉、糖的物料或无水乙醇,经微生物发酵酿制而成的汽体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品加在剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。